Nel comparto agroalimentare, la Calabria vanta un’ampia varietà di salumi, il più delle volte realizzati secondo metodi tradizionali, con animali allevati allo stato brado o semibrado. Prodotti di pregevole fattura, per lo più sconosciuti al di fuori dei confini regionali salvo rare eccezioni. La ‘nduja è una di queste: insaccato spalmabile color rosso fuoco, particolarmente piccante e con un inconfondibile aroma dato dall’affumicatura con legna resinosa e profumata, solitamente d’ulivo e robinia.

Nasce come cibo povero e di “riciclo” perché ottenuto con le parti meno pregiate del maiale (esofago, intestino, trachea, grasso) alle quali si aggiungevano abbondante peperoncino e spezie per dare maggior sapore e profumo. La crescente diffusione, anche nel resto d’Italia, ha convinto i produttori della necessità di migliorarne la qualità utilizzando carne e grasso proveniente da tagli migliori quali coscia, spalla e sottopancia. Anche il peperoncino deve essere ottimo perché la sua funzione non è solo dare piccantezza e colore, ma anche garantire una perfetta conservazione senza l’impiego di sostanze chimiche.

Il segreto del successo della ‘nduja sta nell’impiego di materie prime pregiate, ma anche nel seguire fedelmente il metodo di preparazione usato nel corso dei secoli, fin da quando fu importata in Calabria dai francesi. Il nome, infatti, sembra derivare da andouille, un insaccato transalpino largamente consumato dalle truppe napoleoniche.

L’area di provenienza per eccellenza è Spilinga (VV), sul Monte Poro, anche se la produzione si è ormai diffusa in tutte le altre provincie. Non a caso, assieme al peperoncino, è diventata l’emblema del Calabria Food, contribuendo non poco alla diffusione delle tradizioni gastronomiche regionali.

Ricette con la ‘nduja

Oltre ai classici crostini con fette di pane abbrustolito e al sugo di pomodoro ci sono varianti meno note per utilizzare questo insaccato. Può diventare il ripieno per ravioli e tortelli assieme a un mix di verdure o arricchire una frittata. In alcune rosticcerie, soprattutto a Roma dove la comunità calabrese è molto numerosa, diventa il ripieno per gli arancini o la farcitura per le focacce abbinandola alla cipolla rossa di Tropea.
Le possibilità per un suo impiego in cucina sono tantissime trattandosi di un salume versatile che non richiede una lunga cottura, basta dare sfogo alla fantasia.