Come preparare sfiziosi antipasti a base di pesce

Insalata di polpo e sedano al pepe rosa

L’insalata di polpo e sedano al pepe rosa che vi presentiamo è un piatto freddo. Ecco gli ingredienti per servire 4 porzioni:

1 polpo fresco che pesi circa un chilo e mezzo;
un grande sedano verde;
1 cucchiaio di pepe rosa in grani;
mezzo bicchiere di vino bianco;
2 spicchi d’aglio;
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva;
qualche foglio di alloro;
sale e pepe.

Per prima cosa, pulite il polpo, eliminando il becco e separando la testa dai tentacoli. Poi sciacquatelo bene sotto acqua fredda corrente. Fate bollire in una grossa pentola abbondante acqua con del vino bianco e qualche foglia di alloro; all’ebollizione, immergete il polpo (sia testa sia tentacoli) e fatelo cuocere a fuoco medio per un’oretta.

Nel frattempo, pulite il sedano e separati gambi dalla foglie; utilizzate poi lo sbucciapatate per eliminare i fili dai gambi e lavateli con cura, tenendo da parte le foglie più piccoli e chiare, cioè quelle tenere del cuore del sedano. Tagliate poi a rondelle i gambi. Succiate e tagliate a fette sottili anche l’aglio.

Trascorsa un’oretta, il polpo è cotto, per cui scolatelo ed avvolgete tutto (tentacoli e testa riuniti) in un doppio strato di carta di alluminio , facendovi cadere anche qualche goccia di acqua d i cottura. Richiudete la carte e formate un pacchetto stretto. Lasciate poi raffreddare bene il polpo in frigorifero.

Quando il polpo si è ben raffreddato, scartatelo aprendo da un lato la carta di alluminio (non eliminatela del tutto) e cominciate ad affettarlo a fette molto sottili. Via via, scoprite la carta di alluminio e continuate a tagliare il polpo a fettine: in questo modo otterrete delle rondelle di pesce molto decorative.

Versate il polpo in una ciotola da portata, aggiungete poi il sedano ed il pepe rosa in grani, aggiustate di sale e di pepe; nel frattempo fate imbiondire leggermente le fettine di aglio in una padella antiaderente con un cucchiaio di olio d’oliva e poi versate olio ed aglio caldi sul polpo; unite infine il rimanente olio crudo a filo, il sedano e servite.

Fagottini di granchio

I fagottini di granchio sono invece un piatto che vi consigliamo di servire tiepido, così da assaporarne il gusto al meglio. Per 4 porzioni (4 fagottini) vi occorrono:

2 granchi;
12 fogli di pasta filo surgelata;
2 tuorli;
due cucchiaini di granulare di pesce;
il succo di mezzo limone e quello di mezzo pompelmo rosa;
un mazzetto di coriandolo;
50 grammi di pinoli;
un cuore di lattuga (foglie interne e croccanti);
qualche pomodorino ciliegina;
olio d’oliva, sale, pepe e 4 fili di erba cipollina (per legare i fagottini).

Per prima cosa, scongelate per tempo la pasta filo a temperatura ambiente; separate i 12 fogli e spennellateli con dell’olio d’oliva. Poi, sovrapponete i fogli di pasta filo a 3 a 3, ottenendo così 4 fogli (ciascuno composto da tre strati). Appoggiateli su un piano da lavoro e teneteli da parte mentre preparate il resto.

Intanto, pulite li guscio dei granchi, strofinandoli energicamente con una spazzolina e sciacquateli sotto acqua fredda corrente. Nel frattempo, portate ad ebollizione mezzo litro di acqua salata, aggiungendo il granulare di pesce ed immergendo poi i 2 granchi, facendoli cuocere per un quarto d’ora. Poi sgocciolateli e lasciateli intiepidire un poco.

Ora, procedete ad estrarre la polpa dal granchio e dalle chele: con un coltello, incidete il guscio del granchio nella parte inferiore, praticando un’incisione circolare, aprendo il granchio in due parti: in questo modo sarà semplice estrarre tutta la polpa. Per recuperare la polpa delle chele, potete romperle con uno schiaccianoci e poi eliminare con le mani i pezzi di guscio rotti. Sminuzzate tutta la polpa.

Poi, in un pentolino a bagnomaria, montante i due tuorli con il succo di limone e di pompelmo e sbattete con una frusta a mano, prima lentamente, poi aumentando la velocità, fino ad ottenere un composto ben montato. Poi, togliate il pentolino dal fuoco ed incorporate nelle uova la polpa di granchio, il coriandolo ed i pinoli (interi). Salate e pepate.

Distribuite poi il composto così ottenuto, a mucchietti, nei 4 fogli di pasta filo e chiudeteli creando dei pacchettini rettangolari, sigillando bene le estremità (procedete come se stesse incartando un regalo). Legate, poi, ciascun fagottino con un filo di erba cipollina (procedendo come fosse il nastro del pacco da regalo) e cuocete per un quarto d’ora in forno preriscaldato a 240°.

Poi, sfornate i fagottini, lasciateli intepidire e distribuiteli su un piatto da portata (o sua 4 piattini individuali), guarendo con foglie del cuore della lattuga e con pomodorini tagliati a spicchi (in quattro parti). Volendo, potrete creare, anziché dei fagottini, dei cestini: sarà sufficiente foderare degli stampini con la pasta filo e riempire con il composto di polpa di granchio.

Carpaccio di tonno

Il carpaccio di tonno è un piatto che consigliamo agli amanti del pesce crudo, dal sapore particolarmente forte ma raffinato. Ecco gli ingredienti che vi occorrono per preparare del carpaccio per 4 persone:

mezzo chilo di filetto di tonno fresco;
50 grammi di olive nere;
3 pomodori;
2 cucchiai di capperi sotto sale;
2 limoni;
1 cucchiaio di pepe rosa in grani;
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva;
sale e pepe.

Per prima cosa, con un coltello dalla lama affilata ricavate delle fettine molto sottili dal filetto di tonno e tenetele da parte. Nel frattempo, denocciolate le olive nere e spezzettatele grossolanamente, dissalate i capperi, sbollentate per pochi secondi i pomodori, poi sbucciateli e tagliateli a cubetti dopo averli privati dei semi.

In una padella antiaderente, versate l’olio e, quando è caldo, unite pomodori, olive e capperi; poi, aggiungete anche la scorza dei limoni tagliata a julienne e vate insaporire il tutto; infine, aggiungete il succo di limone e regolate di sale e di pepe. Disponete il carpaccio di tonno su piatti riscaldati in forno ed irroratelo con la salsina bollente. Fate riposare per qualche minuto e servite.

Se non vi piace il pesce crudo, potreste preparare la stessa salsina con la quale irrorare le fettine di filetto di tonno passate precedentemente in forno. Procuratevi dei piatti di porcellano che siano resistenti al calore; poi distribuite il carpaccio di tonno e spennellatelo con dell’olio d’oliva, cuocendolo in forno per 5 minuti a 200°. Togliete il filetto di tonno da forno ed irroratelo con la salsina.

Barchette di indivia con pesto, caprino e gamberi

Per 4 porzioni (3 barchette a testa) vi occorrono:

2 cespi di insalata indivia;
24 code di gamberi (due per ogni barchetta);
250 grammi di caprino fresco;
30 grammi di pinoli;
2 noci;
sale grosso;
erba cipollina;
una foglia di alloro;
1 spicchio d’aglio;
un mazzetto di basilico;
un bicchiere di olio d’oliva, sale e pepe.

Per prima cosa, lessate per qualche minuto le code di gamberi in acqua bollente, aggiungendo una foglia di allora per aromatizzare l’acqua di cottura. Poi scolate i gamberi e sgusciateli. Teneteli da parte. Intanto, prendete i cespi di indivia, tagliate la base e ricavate almeno 12 foglie belle grandi (quelle esterne), lavatele singolarmente ed asciugatele, tenendole da parte.

In una padella antiaderente, fate imbiondire lo spicchio d’aglio con 2 cucchiai di olio d’oliva, poi aggiungete i cuori dell’indivia tagliati a rondelle e fatele insaporire a fiamma vivace, salandole e pepandole. Poi, fatele raffreddare, unite il caprino fresco fino ad ottenere una morbida crema, eliminate lo spicchio d’aglio e frullate il tutto.

Farcite, con questa crema, le 12 foglie di indivia e lasciatele raffreddare e rassodare in frigorifero. Nel frattempo, preparate il pesto: mettete nel frullatore le foglie di basilico lavate ed asciugate accuratamente, i pinoli, le noci sgusciate, un pizzico di sale grosso. Frullate a bassa velocità e contemporaneamente, dall’alto, fate cade a filo l’olio d’oliva rimasto.

Preparate i piatti da portata, mettendo 3 barchette di indivia su ogni piatto, decorandole con due code di gambero e con dei pezzetti di erba cipollina. In ciotoline separate, o nello stesso piatto, versate anche una cucchiaiata di pesto appena preparato e servite. Se non vi piace il gusto del formaggio caprino, potreste sostituirlo con del gorgonzola. Non dovrete far altro che montare con frusta a mano 150 grammi di gorgonzola con 100 grammi di panna fresca e poi, dopo aver unito le rondelle di cuore di indivia, frullate il tutto e farcite le barchette.

Tartine con mousse di trota salmonata

Ecco gli ingredienti di cui avrete bisogno:

300 grammi di filetti di trota salmonata (di colore rosa intenso);
130 grammi di caprini freschi;
10 grammi du burro;
1 scalogno;
un paio di cucchiai di brandy;
un mazzetto di erba cipollina;
un cucchiaio di pepe rosa in grani;
fette di pancarré per preparare i crostini.

Pulite per prima cosa il pesce, eliminando la pelle della trota salmonata ed eliminando con una pinzetta tutte le lische. Intanto, pulite lo scalogno, tagliatelo a rondelle sottili e fatelo rosolare in padella con il burro. Quando il burro si è sciolto, aggiungete 2 cucchiai di acqua e poi unite i filetti di pesce, facendoli dorare da entrambi i lati, aggiungendo sale e pepe. Poi, fateli raffreddare.

Successivamente, frullate nel mixer sia il pesce (con il fondo di cottura), sia i caprini freschi e il brandy, ottenendo una crema corposa e liscia. Poi, aggiungete il pepe rosa in grani, dopo averlo ammorbidito lasciandolo a bagno in acqua tiepida e dopo averlo scolato ed asciugato. Mescolate bene ed aggiungete alla mousse dei filetti di erba cipollina.

Fate raffreddare poi la mousse in frigorifero, dopo averla trasferita in una ciotola coperta con pellicola da cucina. Al momento di servire, tostate triangoli di pancarré (privi dalla scorza esterna) nel tostapane o sotto il grill del forno. Posizionateli su un vassoio da portata e copriteli con la mousse di pesce. Decorate con fettine sottili di limone e servite.

Gamberoni in crosta su letto di spinaci

I gamberoni in crosta su letto di spinaci sono un antipasto molto semplice ma dal gusto deciso. Per realizzarli saranno necessari:

12 gamberoni;
1 chilo di spinaci;
2 uova;
100 grammi di farina (di cui 50 gr. bianca e 50 gr. gialla fine);
4 fette di pane (meglio se pan brioche);
50 grammi di burro;
2 spicchi di aglio;
5 cucchiai di olio d’oliva;
sale e pepe.

Per prima cosa pulite bene gli spinaci, eliminando i gambi più duri, lavateli bene in acqua fredda e lessateli: per non disperdere le proprietà della verdure, evitate di lessarli in acqua, ma poneteli in una padella con un coperchio e fateli cuocere a fiamma bassa: aggiungete solo un cucchiaino di acqua ed un pizzico di sale, perché altra acqua fuoriesce dalla verdure. Poi scolateli e lasciateli nel colino per un po’, fino a quando non avranno perso tutta l’acqua.

Poi, passate gli spinaci in una padella larga, con uno spicchio d’aglio pulito e una noce di burro, fateli rosolare bene a fuoco vivace, aggiungendo un po’ di pepe e, se necessario, un pizzico di sale. Poi, procedete con i gamberoni: sgusciateli, tagliando il guscio sul dorso con delle forbici, non eliminando la codina; incidete poi il dorso per eliminare il filetto scuro e ricomponeteli.

In una ciotola, sbattete le uova, passatevi velocemente i gamberoni e poi immergeteli nella farina gialla; dopo di che, friggetele con l’olio d’oliva in una padella antiaderente; prelevateli e fateli scolare su carta assorbente. Utilizzate le uova sbattute anche per immergere il pane brioche; poi passatelo nella farina bianca e friggeteli in padella con il burro rimasto.

Su singoli piatti da portata, create un letto di spinaci; disponete sopra i gamberoni fritti e le fettine di pane indorato e fritto. Se volete portare in tavola un piatto più ricco, potete accompagnare i gamberoni con anelli di calamari fritti. Non dovrete far altro che tagliare i calamari ad anelli spessi, dopo aver separato i tentacoli. Impanare gli anelli e i ciuffi di tentacoli nell’uovo e nella farina gialli e friggerli come i gamberoni.

Tranci di persico dorati su letto di crema ai peperoni

Vi occorrono, per 4 porzioni:

8 filetti di Persico (due a persona);
2 peperoni rossi;
2 uova;
100 grammi di pane grattugiato;
1 spicchio d’aglio;
un pizzico di paprika dolce e un pizzico di origano;
2 grandi mazzi di basilico;
3 cucchiai di olio d’oliva;
un bicchiere di latte;
olio di semi per frittura (meglio se di semi di arachidi);
sale e pepe.

Per prima cosa, preparate la salsina di peperoni. Pulite i peperoni, lavateli, tagliateli a pezzi; metteteli poi in una padella in cui avrete fatto rosolare l’aglio con 2 cucchiai di olio; aggiungete sale e pepe e, dopo averli fatti soffriggere un po’, coprite la padella e fate cuocere i peperoni per un quarto d’ora, aggiungendo di tanto in tanto, un po’ d’acqua.

Successivamente, eliminate l’aglio e passate i peperoni, con il sugo di cottura, al passaverdure, raccogliendo la salsina in una ciotola; aggiungete, poi, a filo il rimanente olio d’oliva e sbattete con una frusta a mano. Tenete da parte la salsina. Intanto, in una ciotola sbattete le uova con il latte e un pizzico di sale ed immergetevi i filetti di pesce, lasciandoli per qualche minuto ad insaporirsi.

In un piatto a parte, versate il pan grattato, una manciata di origano, un pizzico di pepe nero, e il basilico sminuzzato, la paprika, mescolando il tutto: avrete così pronta un’impanatura più ricca e saporita. Prelevate i filetti di persico dall’uovo, ed impanateli nel pane grattugiato aromatizzato. Poi, friggete in abbondate olio di semi bollente.

Quando i filetti si sono dorati da un lato, girateli e, infine, prelevateli e fateli scolare bene su carta assorbente da cucina. Versate nei piatti da portata un mestolino di crema di peperoni, aggiungete a filo un po’ di olio d’oliva , e sopra appoggiatevi due tranci di persico impanato e fritto. Guarnite con qualche foglia di basilico e servite.

Hamburger di merluzzo con salsa di melanzane

Vi occorrono, per 4 persone:

700 grammi di filetti di merluzzo;
6 patate;
2 uova;
2 melanzane;
qualche cucchiaio di panna da cucina;
20 grammi di burro;
due rametti di rosmarino ed uno di basilico;
1 peperoncino;
3 pomodorini ciliegina;
2 spicchio d’aglio;
8 cucchiai di olio extravergine di oliva;
sale e pepe.

Per prima cosa, preparare la salsa di melanzane. Pulitele e tagliatele a cubetti; poi, fatele soffriggere in padella con un cucchiaio di olio ed uno spicchio d’aglio, aggiungendo di tanto in tanto un po’ d’acqua. A cottura terminata, salate un po’ e passatele nel mixer con qualche cucchiaio di panna, fino ad ottenere una crema vellutata e omogenea.

Poi, proseguite con le patate. Due di esse devono essere più cotte, per cui fatele lessare in acqua per una mezz’ora, poi, passatele allo schiacciapatate fino ad ottenere una purea, e conditele con il burro e un pizzico di sale. Le altre 4 patate, invece, devono essere appena sbollentate (per una decina di minuti) e, poi, tagliatele a fette spesse.

Intanto, tagliate a tocchetti i filetti di merluzzo, poi passate ogni pezzo tra indice e pollice e sbriciolatelo; unitelo poi alla purea di patate, aggiungendo anche un uovo intero ed un tuorlo, il basilico tritato, il sale e un pizzico di pepe. Mescolate bene il tutto e dividete il composto in 4 parti, formando degli Hamburger con le mani.

In una padella, poi, scaldate 3 cucchiai di olio, e fatevi soffriggere da un lato e dall’altro i 4 hamburger e poi unitevi i pomodorini tagliati in quattro spicchi. In un’altra padella, intanto, fate scaldare l’olio rimasto e fatevi dorare bene le fette di patate sbollentate, dopo averle cosparse con un trito di rosmarino, aglio e peperoncino.

Prendete i 4 piatti da portata; versate sul fondo qualche cucchiaiata di salsa alle melanzane fredda, poi appoggiatevi sopra l’hamburger di merluzzo ancora caldo, con pomodorini soffritti e accompagnate con delle patate rosolate e ben calde. Decorate con un rametto di rosmarino, appoggiato sulle patate e con un ciuffetti di basilico sopra i pomodori.