Orecchiette con i broccoli alla barese

È vero, i broccoli non sono una verdura tipica estiva ma in Puglia sono sempre disponibili per preparare le orecchiette con i broccoli. Le massaie più previdenti hanno già pulito, lavato e sbollentato questo meraviglioso ortaggio per poi congelarlo e all’occorrenza procedere a scaldarlo con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio.

Questo per il semplice motivo che i pugliesi si identificano con questo straordinario piatto ovvero le orecchiette baresi (con i broccoli o ancora meglio con le cime di rapa). Un orgoglio regionale di cui andare fieri, che non va in vacanza neppure in estate.

Ecco allora la ricetta originaria proveniente da Bari, anche se è possibile trovare le tipiche orecchiette con i broccoli in tutta la Puglia, da nord a sud, seppur magari con qualche leggera variante o accorgimento particolare che differenziano il piatto da città a città.

La ricetta delle orecchiette con i broccoli alla barese

Occorrente e ingredienti per 4 persone:

400 g di orecchiette fresche
800 g di broccoli baresi già puliti
2 spicchi d’aglio
4 prese di pecorino grattugiato
olio evo q.b.
sale e peperoncino a piacere

Procedimento per la preparazione del primo piatto

Innanzitutto cominciare col tagliare il broccolo separando tra loro le varie cimette. Se si hanno a disposizione le preziose cime di rapa, si dovrà aver cura di scegliere solo le cime dal mazzo e lavarle con delicatezza. Per la stagione estiva invece, sarà sufficiente prendere dal freezer le verdure così pulite e farle scongelare, per procedere poi a lavorarle come illustrato qui di seguito.

In una padella ampia, a questo punto, si passa a far imbiondire l’aglio in olio evo e peperoncino a piacere (per un sapore più delicato, è preferibile aggiungere il peperoncino fresco a crudo sul piatto, una volta portato in tavola).

Ora prendere una pentola abbastanza grande, in modo da contenere sia i broccoli che la pasta, riempirla di acqua e portarla a bollore, aggiungendo la giusta quantità di sale. Nel momento in cui l’acqua bolle, allora si caleranno i broccoli freschi, per poi farli cuocere per 10 minuti circa e comunque aspettando la ripresa del bollore dell’acqua. Adesso è possibile aggiungere le orecchiette fresche e continuare la cottura fino a che le pasta non risulterà ben al dente.

Prendere una schiumarola e quindi prelevare le orecchiette e i broccoli dalla loro acqua di cottura, per poi passarli nella padella con l’olio. Questo è il procedimento consigliato, che evita a pasta e broccoli di sfaldarsi in maniera eccessiva. In alternativa però è possibile scolare la pasta e i broccoli in uno scolapasta purché sia a maglie strette, così da evitare che gran parte del broccolo si sciolga e vada via con l’acqua di cottura.

Far saltare la pasta e i broccoli in padella aggiungendo un po’ della loro acqua di cottura e mantecare con il pecorino grattugiato.

Servire subito.

Orecchiette con i broccoli alla barese, variante della ricetta originaria

Variante del nord della Puglia, tipico ad esempio della città di Manfredonia, nota per le sue specialità culinarie in abbinamento con cibi di terra e di mare: all’olio e all’aglio si aggiunge l’acciuga, che dona al condimento un sapore non forte ma deciso e sicuramente più caratteristico. Si procede a condire la pasta secondo il procedimento indicato ma senza l’aggiunta di formaggio pecorino. Al limite, se gradito, è possibile spolverare sulle orecchiette con i broccoli un po’ di parmigiano reggiano.